Giữ "hồn" cho cốm làng vòng

Xưa và nay

Mỗi độ thu về, người Hà Nội không ai là không nhớ đến một thứ quà ngon, nổi tiếng, thứ quà của lúa non, của hương đồng. Thứ quà vừa dân dã, vừa thanh tao đó có tên gọi là “Cốm làng Vòng”. Ngày nay, Hà Nội được quy hoạch, mở rộng thêm, làng Vòng ngày xưa nay là phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy. Mặc dù vậy, cái  tên làng Vòng vẫn không mất đi trong tâm trí mỗi người dân Thủ đô bởi nó đã gắn liền với một đặc sản nổi tiếng. Món quà của lúa non đã đi vào thơ ca, nhạc họa, chẳng thế mà dân gian đã có câu:

“Cốm Vòng gạo tám Mễ Trì

Tương Bần, Húng Láng còn gì ngon hơn”

Một buổi sáng trong tiết thu mát mẻ, chúng tôi tới làng Vòng, gặp anh Hùng, một người đã làm cốm 27 năm và cả 3 thế hệ trong gia đình anh đều làm cốm. Trò chuyện với anh Hùng, chúng tôi được biết người làng Vòng làm cốm rất công phu. Đầu tiên họ trồng lúa, đợi đến lúc uốn câu, hãy còn sữa thì gặt đem về làm cốm. Lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt, sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong quá trình giã phải có kỹ thuật, không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống dưới lên cho đều. Giã xong thì đem cốm đi sàng và hồ, rồi đựng vào lá sen.

Trước đây, lúa làm cốm được trồng ngay tại làng Vòng, nhưng từ khi đô thị hóa, để làm được những mẻ cốm thơm ngon, người làng Vòng phải đi sang các vùng khác để mua lúa.

“Gia đình chúng tôi phải đi 50 - 60km để mua lúa, nếu đi từ sáng sớm thì phải 2 giờ chiều mới về đến nhà. Đầu tiên thì mua ở Chùa Thầy nhưng bây giờ chuyển sang Bắc Ninh, Bắc Giang. Trước đó, chúng tôi đã chuyển giao giống lúa và công nghệ trồng nên chất lượng thóc không đổi, do đó hương vị cốm làng Vòng vẫn được giữ nguyên”, anh Hùng chia sẻ.

Trong thời buổi công nghệ hiện đại ngày nay, phần đa người làng Vòng đã đưa máy móc vào quy trình sản xuất cốm của mình. Trước kia, người làm cốm lúc giã thì phải ước lượng chừng bao nhiêu chày là đủ độ, là phải dừng lại. Bây giờ dùng máy đỡ tốn nhiều sức, một mẻ cốm giã lại nhanh hơn, khoảng 3 phút là xong một mẻ nhưng vẫn phải canh máy và liên tục đảo để đảm bảo hạt cốm không bị nát.

Liệu còn mãi với thời gian?

Cốm làng Vòng dẻo thơm là thế nhưng nó đang dần nhạt nhòa theo năm tháng. Người dân làng Vòng đang đứng trước nguy cơ mất hẳn nghề cốm cổ truyền trước tình trạng đô thị hóa như hiện nay. Đất làng Vòng xưa kia trồng lúa giờ đã nhường chỗ cho những ngôi nhà cao tầng. Đến làng Vòng bây giờ dẫu vào mùa Cốm nhưng không gian rất trầm lắng. Tiếng chày giã cốm kia thôi rộn rã, chỉ thấy san sát những dãy nhà trọ lợp tôn còn thơm mùi vôi vữa và rậm rịch những bước chân của sinh viên chứ không còn thấy bóng người quẩy gánh bán cốm.

Hương thơm của cốm làng Vòng không còn vấn vương những thượng khách. Đã có biết bao người vì lưu luyến thương hương cốm làng Vòng mà tìm về xóm nhỏ để mua, để rồi lòng nặng trĩu khi nghe những lời tâm sự thật thà của những người làm cốm. Giờ họ phải bỏ cái nghề đã gắn bó với gia đình, tổ tiên hàng trăm năm để làm một nghề khác kiếm kế sinh nhai.

Theo anh Hùng, cả làng Vòng khoảng hơn 1.000 hộ dân thì nay chỉ còn vẻn vẹn 8 hộ gắn bó với nghề làm cốm. Toàn bộ đất canh tác của làng Vòng phải nhường cho xây dựng khu đô thị mới Cầu Giấy, Dịch Vọng. Hết đất, bà con chuyển kế sinh nhai, gia đình nào có đất thì xây nhà cho sinh viên thuê. Số có diện tích nhà chật chội thì chuyển sang kinh doanh ăn uống, bán hàng phục vụ sinh viên. So với làm cốm, xây nhà cho thuê chỉ phải bỏ vốn một lần và cho thu nhập đều đặn quanh năm, trong khi làm cốm chỉ diễn ra 4 tháng, thu nhập lại không cao.

“Ngày nay, gia đình nào phải thực sự tâm huyết, yêu nghề mới có thể duy trì nghề. Bởi cái nghề này vất vả lắm mà hiệu quả kinh tế đem lại không cao. Trung bình mỗi hộ làm được 30 - 40 kg/ngày, tức là chỉ đáp ứng được nhu cầu của một bộ phận rất nhỏ dân Hà Thành. Tôi cũng không muốn cho con mình theo cái nghề này nữa”, anh Hùng cho biết.

Theo anh Hùng, trước đây, khi thực hiện đô thị hóa, UBND quận Cầu Giấy tạo điều kiện cho làng Vòng duy trì nghề làm cốm bằng việc để lại một khoảng đất trong làng để cho người dân trồng lúa. Tuy nhiên cho đến nay, vì không được phân chia rõ ràng, khoảng đất này vẫn bỏ không. Bên cạnh đó, nhiều hộ gia đình làng Vòng đã cùng nhau hợp tác, mở xưởng, tìm các cách duy trì làng nghề. Tuy nhiên, những giải pháp tình thế để cứu vãn nghề đã không trụ vững theo qui luật của thời gian và tốc độ ồ ạt của quá trình đô thị hóa.

Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung đang mất dần đi một đặc sản quí. Có lẽ, các thế hệ mai sau sẽ chỉ biết đến danh cốm Vòng qua ca dao, thơ ca chứ chẳng còn được nhâm nhi hạt cốm dẻo thơm với màu xanh non quyến rũ trong lá sen mềm mại nữa. Khách du lịch đến Việt Nam, về Hà Nội cũng chẳng bao giờ được biết đến một món ăn đã làm bồi hồi bao thế hệ người Tràng An. Mùa thu Hà Nội sẽ thiếu đi cái gì thân thuộc đã một thời từng gắn bó và điểm tô cho nó. Và, câu hát “Hà Nội mùa thu… mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua…” dần dần sẽ chỉ còn trong hoài niệm.